Од кацата до Шише: Како кислородот помага за време на ферментацијата

Ферментацијата е еден од најважните моменти во создавањето на виното. Тогаш грозјето постепено го менува својот карактер, а ширата почнува да се претвора во вино. Но, иако процесот изгледа како нешто што едноставно се случува само од себе, во винаријата има неколку важни постапки со кои внимателно го следиме и насочуваме развојот на виното.

Кај нашиот Вранец, за време на ферментацијата, виното се наоѓа во контакт со комината – лушпите, семките и останатите цврсти делови од грозјето. Со текот на ферментацијата, комината се подига и се собира на површината, создавајќи слој над течниот дел.

Затоа, во одредена фаза, го вадиме речиси целото вино од кацата. Наместо едноставно да го оставиме така, со помош на пумпа го враќаме назад одозгора, преку комината.

Зошто го правиме тоа?

Една од причините е контактот со воздухот. При враќањето на виното назад во кацата, течноста доаѓа во контакт со воздух и добива одредена количина кислород.

Кислородот има своја улога во оваа фаза од процесот и може да помогне ферментацијата да се одвива правилно. Но, не станува збор само за кислородот.

Со оваа постапка, виното повторно поминува низ комината и ја навлажнува. Така се овозможува подобар контакт помеѓу течниот дел и цврстите делови од грозјето, кои се важни за извлекување на боја, ароми и други соединенија од лушпите.

Ова е дел од работата што не ја гледаме кога ќе го отвориме готовото шише Вранец, но токму ваквите чекори се дел од патот до него.

Од грозје до Вранец

Нашата работа не завршува кога грозјето ќе биде набрано и внесено во винаријата. Тогаш започнува еден нов процес во кој секој чекор има свое место.

Ферментацијата е динамичен период. Виното се менува од ден на ден, а ние го следиме неговиот развој и според состојбата во кацата одредуваме кога и како да реагираме.

На видеото можете да видите токму еден таков момент – виното го вадиме од кацата со комината, а потоа со пумпа повторно го враќаме назад.

Од грозјето во лозјето, преку ферментацијата во кацата, па сè до готовото шише – Вранецот има свој пат.

А ние сме тука да го следиме секој негов чекор. 🍇🍷